爆炒螺蛳，是春天最让人欲罢不能的美食之一。在吹着暖风的路边，来一盘肥美的螺蛳，配上冰啤酒，真的会一口接一口停不下来。周作人在《儿歌中的吃食》写道：「剢螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走」，也足见百姓们对螺蛳的喜爱。我们常说的“螺蛳”，其实是指方形环棱螺，又名方田螺。它们多栖息于腐殖质较多的水底，如浅浅的稻田、小水沟，以藻类及其他植物的表皮为食，在全球各地均有分布。还有一种“螺蛳”是我国的特产，分布在云南省的各个池塘、小河、湖泊里。它和方田螺的亲缘关系较近，在各方面都很相似，不过仔细分辨还是有所差别。方田螺的外壳较薄，螺旋形，壳面呈黄绿色到黄褐色，表面有环棱。而云南特产的螺蛳南螺蛳的外壳较坚厚，圆锥形，壳面呈黄褐色或深褐色，螺层有7层，表面不像田螺那样光滑，会有明显的生长纹及较粗的螺棱。螺蛳蛋白质含量高、脂肪低、含多种微量元素和氨基酸，是营养比较丰富的食物，而且有较高的饲用价值。
螺蛳的尾巴里是肠道、消化腺、肝脏和生殖腺等器官组成的内脏团。排泄、消化等功能就是通过这些黑黑黄黄的部分完成的。还记得小龙虾头里的黄吗？和小龙虾一样，螺蛳的内脏团中占比最大就是消化腺和性腺，所以建议大家最好还是不要食用。吃螺蛳也是个技术活，会吃的朋友用筷子一夹嘴一吸，香辣的汤汁便和螺肉一同吸出来。不过比较扫兴的是有时会吸出满嘴的“沙子”，吃起来咯吱咯吱的让人难受。他们都是正在里发育的小螺蛳，“卵胎生”的螺蛳会在母体内“孵化”，直到胚胎发育完全才会被排出体外。所以有时候拿牙签吃真不是因为技术不好，而是有心理阴影...田螺生存的环境和身体构造决定了它很容易感染一些寄生虫卵，比如血吸虫、圆线虫、肺吸虫、肝片形吸虫。而我们吃田螺一般都是爆炒，特别是在一些餐馆里，厨师烹饪的时间会比较短，有着封闭外壳的田螺堆叠在一起，如果没充分炒熟可能就没法杀死其中的寄生虫，食用后有可能感染寄生虫病。所以彻底熟透很有必要。可以在爆炒前先用水炒一下，我看不少食谱里面推荐的是煮10分钟，这么操作的话相对会更加健康安全。贝类大量摄食有毒藻类后，可能会在内脏器官累积毒素，所以我们没必要追求“野生”的田螺，反倒要对这类来路不明的田螺保持警惕，因为你根本不知道他们生存的环境。若想规避风险，还是要在正规商铺购买，食用时注意将尾巴部分去除。符合国家标准的正规品牌一般食材上不会有什么大问题的，就是一定要按照包装上的食用指导来操作。比如注意上面写的到底是煮沸还是冲泡就可以，不要把需要烫煮的调料直接加进去只是泡着。需要提醒的是，一包螺蛳粉的热量可不低，很多朋友都意识到了这一点，不然在搜索栏里输入【螺蛳】第1条也不会是 ——本文来自@营养师顾中一，欢迎转发至朋友圈或任何你关心的人。
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